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高齢者のための食事選び いくつになっても「食」を楽しむために

2018.10.12

年齢を重ねると歯が弱くなり、また口周辺の筋肉が衰えることで、どうしても飲み込む力(嚥下力)・噛む力(咀嚼力)が衰えてきます。それに伴い食事量が減り、食材が限られるため、栄養不足に陥る可能性も考えられます。
高齢者が安心して「食」を楽しむためにも、適切な食材や食べやすいメニューを工夫していくことが大切です。

高齢者の食事選びで気をつけたいこと

ひと口に「高齢者の食事」といっても、個人の健康状態によってメニューは変わります。大きな障害がなければ、健康な人向けの「通常食」をとることもできます。しかし、咀嚼力や嚥下する力が弱くなっている場合は、それを補い、食べやすいような食材、調理方法などを採り入れた食事が必要になります。それには、主に以下のような点に注意する必要があります。

  • ・食事は噛みやすく、柔らかいものに仕上げる
  • ・嚥下しにくく、喉に詰まらせることのないよう、とろみがあってまとまりの良いものが良い
  • ・むせることがあるので、強い酸味や過度の水分が含まれないようにする
  • ・口の中で貼りつかない食材を使う ※使う場合は、調理法に注意
  • ・固体と液体が混在する食事は避ける

また、現在は健康状態(病後なども含む)などに応じて、多数の食形態が分類されています。これらを参考に機能に応じた食品を適切に選択し、食事を提供することもおすすめです。

〇主な食形態

・学会分類2013(「日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2013」):病院・施設・在宅医療・福祉関係者らが共通して使用できることを目的に発表された、食事5段階およびとろみ3段階についての段階分類。

・特別用途食品:厚生労働省が認可した乳児用・妊産婦用・病者用食品・高齢者用食品など、特別の用途に適している食品。「えん下困難者用食品」もそのひとつ。

・ユニバーサルデザインフード(UDF):高齢・病気などで咀嚼力や飲み込む力が弱くなった人のために、日本介護食品協議会が規格を定め、食べやすく配慮された加工食品。食品のかたさや粘度に応じて「容易にかめる」「歯ぐきでつぶせる」「舌でつぶせる」「かまなくてよい」の4段階に区分し、噛む力・飲み込む力・かたさの目安が表示されている。

・嚥下食ピラミッド:かたさ、凝集性、付着性で食物形態の物性条件を基準化し、普通食から嚥下食までを6段階のレベルに分類。2004年、金谷栄養研究所所長・金谷節子氏が発表。

・スマイルケア食:2014年、高齢者を含め、食機能(噛むこと、飲み込むこと)や栄養にて問題がある人に向けて、農林水産省が作成。健康維持上栄養補給が必要な人向けの食品に「青」マーク、噛むことが難しい人向けの食品に「黄」マーク(4段階)、飲み込むことが難しい人向けの食品に「赤」マーク(3段階)が表示されている。

自宅でもできる、「高齢者が食べやすい食事作り」

高齢者が栄養状態を維持し、楽しく美味しい食事をするためには、それに適した調理法が必要です。食物の形態に留意するだけでなく、食欲促進にもつながるよう、盛り付けや彩りなども工夫するといいでしょう。

〇高齢者の食事作りのポイント

  • ・肉・魚介、ゴボウなどの繊維や筋が多い食材は、切ったり叩いたりして柔らかくする。または、すり身にして使用。
  • ・硬い食材(リンゴやジャガイモなど)は、すりおろして使う
  • ・繊維の多い野菜類は隠し包丁を入れ、軟らかくなるまで煮込む
  • ・食材は一度火を通して(ゆでる、煮込むなど)から調理。
  • ・のど越しの良いとろみのある調味料や食材(卵・ヨーグルト・マヨネーズなど)を調理に生かす。
  • ・パサパサした、またはポロポロと食べにくい食材、お茶や各種飲料水は、片栗粉やゼラチン、「とろみ調整食品(食べ物や飲み物に混ぜると、適度なとろみを簡単につけられる粉末状食品。ユニバーサルデザインフードのひとつ)でとろみをつける。

〇あると便利な調理器具

  • ・圧力鍋、蒸し器:食材に火を通して柔らかくするのに便利。短時間で食材を柔らかくできる。
  • ・フードプロセッサー:食材を細かく刻む、ペーストにするなど、包丁を使わず、簡単に希望の状態にすることが可能。
  • ・マッシャー、すり鉢:いも類ほか、そのままでは食べにくいものをすりつぶすことができる。口当たりをよくするときには、裏ごし器を使うと、よりなめらかになる。
  • ・ミキサー:ジュースやスープを作る際、食材を粉砕して液状にするので、さらに飲み込みやすくなる。

いくつになっても大切な「食」を楽しむために

「衣食住」といわれるように、人間にとって「食」はとても大切なものです。「100歳以上の高齢者はタンパク質、肉をとっている場合が多い」との研究結果もあるように、美味しく食べることが健康長寿に繋がると考えられています。ですから、老人ホームの食事が「自分の健康状態にあったスタイルなのか」「適切な介護食を提供しているのか」を確認することは、とても重要なファクターだといえます。

施設選びの際には、「食事」にもこだわりたいものです。これからの安心かつ豊かな食生活を送るためにも、ぜひ「シニアのあんしん相談室」をご利用ください。

■記事作成・監修 シニアのあんしん相談室
シニアのあんしん相談室 「シニアのあんしん相談室」は高齢者住宅の相談窓口。介護の知識に長けた専門の相談員が、納得できる施設選びをサポートします。介護ニュースでは、介護に関する最新情報をはじめ、医療や健康に関連するニュースを定期的に発信しています。
記事監修:老人ホーム入居相談員(介護福祉士、社会福祉士、ホームヘルパー2級、宅地建物取引士、認知症サポーター)
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